豆腐[豆]知識

豆腐の製造過程

製造工程(一般的豆腐の製造工程)

製造過程図
  • 精選
    割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。
  • 洗浄
    大豆の表面に付着している土ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。
  • 浸漬
    次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水温によって異なりますので、気温にも神経を使います。
  • 磨砕
    浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、現在はグラインダーが一般に用いられています。 磨砕は、大豆の細胞を破り蛋白質等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。
  • 生呉(煮呉)
    磨砕したものを呉といいます。次の工程で加熱したものを煮呉といいますが、対比して生呉です。 昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。
  • 加熱
    生呉を加熱します。加熱は、大豆蛋白を凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行います。 昔は、呉を釜に入れ直火で加熱(地釜)していましたが、現在はボイラーによる蒸気加熱が主流です。加熱温度は、100℃前後です。
  • 絞ぼり
    濾過、分離などともいいますが、加熱した呉(煮呉)を「豆乳」と「オカラ」に分離する工程・作業です。 昔は、煮呉を布袋に入れ、手作業でしぼる重労働でした。現在は、機械化が進んでおります。 生絞り:煮呉ではなく生呉を絞り、その後加熱する製法があり、沖縄の「しま豆腐」はこの方法ですが本土では現在一般にもちいられていません。
  • 豆乳
    上のような工程を経て「豆乳」が生み出されます。この豆乳から、各種の豆腐製品が製造されるのです。そのため豆腐製品の種類に応じた豆乳が造られております。

豆腐の添加物

豆腐には、製造過程において、次の2種類の添加物が使用されています。 いずれも食品衛生法で規定され、その使用基準法等に基づいております。なお、防腐剤は、使用されていません。


 

消泡剤

砕いた(磨砕)大豆(生呉)を加熱(煮沸)すると泡が生じます。この泡を消すために使用します。泡があると、食感の良いきれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。 消泡剤には、a.高酸化油、b.グリセリン脂肪酸エステル、c.シリコーン樹脂があります。昔は、油揚げの廃油に灰などを混ぜたものを自家製で使用していましたが、同様の成分で商品化したのがaです。 bは、食用油脂とグリセリンを反応させて造ったもので、乳化剤として広く用いられているものです。cは、自然界に広く存在するけい珪石を構成する珪素が主成分です。これらのうち、使用度の高いものは、bとcです。 なお、これら消泡剤は、食品衛生法で、加工中に消滅または最終食品に残っていても微量な「加工助剤」として扱われています。


 

凝固剤

豆乳から豆腐を作る次の工程「凝固」のための添加物で、豆腐製造には不可欠なものです。 豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。a.硫酸カルシウム、b.塩化マグネシウム(ニガリ)、c.グルコノデルタラクトン、 d.塩化カルシウム、e.硫酸マグネシウムです。このうち、主に使われているものは、a.b.c.dです。また、凝固剤には、それぞれ特質があり、 豆腐の種類に応じた使用がなされており、ミックスされた製品をそれぞれ工夫して使用している場合もあります。


  • 硫酸カルシウム(澄まし粉)
    天然ものとしては石膏から作られますが、現在では化学的に合成されたものが大くを占めています。 業者間でが、「澄まし粉」と一般に呼ばれています。この澄まし粉は、昔から使用されてきた「ニガリ」が第二次大戦中に軍需物資として 調達された代替品として多く使われるようになったものです。豆腐が作りやすいなど特質があり、現在まで凝固剤の主流となってきました。 硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、豆乳の凝固反応が遅い(遅効性)ため使いやすく、また保水力が高いので舌ざわりのよい滑らかで弾力のある豆腐のできる特徴があります。 豆腐には、製造過程において、次の2種類の添加物が使用されています。いずれも食品衛生法で規定され、その使用基準法等に基づいております。 あの、防腐剤は、使用されていません。
  • 塩化マグネシウム(ニガリ)
    塩化マグネシウムは、ニガリの主成分です。昔から豆腐はニガリで作られてきましたが、戦時中に軍需物資(ジュラルミンの原料など)として調達されたことを契機として、 その使用は大きく減少して参りました。しかし、最近では、自然指向やグルメ指向もあって、使用が増えつつあります。 ニガリは、海水から塩(塩化ナトリウム)を採った残りのものから産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。 なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製のもの(粗製海水塩化マグネシウム(別名・塩化マグネシウム含有物))もニガリとして付記表示が認められています。 ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い(速効性)ので、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。 ニガリの名称:苦汁(苦が味のある汁)からきています。
  • グルコノテルタラクトン
    でん粉を原料として、発酵法で作られたものです。この凝固剤は、水に溶けやすく、豆乳に均一に溶けますので、均一で保水性に富んだ豆腐が得られます。 そのため、絹ごし豆腐の製造にも適しており、また凝固の速度が遅いこともあって機械による製造にも向いている面があります。 なお、他の凝固剤が塩で反応する凝固であるのに対し、酸で反応(酸凝固)するという特質があります。
  • 塩化カルシウム
    この凝固剤は、水に溶けやすく、凝固力が強く、凝固の速度が速い等のため、主に油揚げや凍り豆腐に使用されています。